Как заваривать зеленый чай
Для некоторых моих хороших знакомых, как и я любителей хорошего чая (как зеленого, так и черного) привожу в цитатах некоторые записке по теме из сохраненных на компьютере цитат.
Первоисточник, откуда взяты цитаты, давно утрачен. Так что, прошу прощения возможных, что не указан источник.
Прочитав эти “записки”, Вы поймете, почему я считаю убийством чая, то что творится в “Шоколадницах”, “Кафе-хаузах” и прочих кафе. Очень редко там можно получить удовольствие от чая, заваренного в “заварочном” чайник и простоявшем от 10 минут до получаса.
Итак…
Цитата 1: Для зеленого, желтого или улунского (сине-зеленого) чаев берется по 3 гр. чая в расчете на человека (по корректировке kot-sh - Улунов рекомендуется брать 6 г на человека). Поскольку чайный лист бывает разный по объему, то сильно скрученный (например, Те Гуанинь “Железная ботхисаттва Гуаньинь”) или плоский чай (например, Си Ху Лун Цзин, “Колодец дракона с западного озера”) должен занимать не более четверти - трети объема чайника. Если же лист большой и открытый, как у Да Хун Бао (”Большой красный халат”), тогда можно насыпать полный или почти полный чайник.
Чай должен завариваться только хорошей - мягкой и легкой - водой. Лучше всего брать воду из родника. Фильтрованная вода не годится. Из покупных лучше всего - “Шишкин лес”. Заваривается чай водой в 85-90 градусов. Это норма, до которой вода сама естественно остывает после закипания и переливания в термос.
В первую очередь вся посуда ополаскивается кипятком.
Чайник залить горячей водой и слить первую заварку в сливничек ЧА ХАЙ через 5-20 секунд. Слить нужно так, чтобы в чайничке осталось чуть-чуть жидкости. Это относится ко всем чаям, кроме улунских. Если чай получается горьким, значит, сливать нужно быстрее или класть заварки меньше. Потом следует залить еще и еще раз. И так можно заливать до 8 - 10 раз, пока чай “не уйдет”. Сливать каждый раз чай нужно быстро, но с каждым разом можно чуть-чуть увеличивать время настаивания.
УЛУНСКИЕ ЧАИ (Те Гуаньинь, Да Хун Бао, Сян Пин Ван Жэнь Шэнь - со вкусом женьшеня, Най Сян Цзинь Сюань - с молочным ароматом).
Заливается чай кипятком и сразу же - немедленно сливается в чахай. Этот первый вкус не пьют, а просто ополаскивают посуду - чашки. Потом заливают вновь и опять сразу же сливают полностью, этот чай уже пьют. И так можно и нужно заливать воду до 15-20 раз. В этом состоит суть китайского чаепития: “Выпел - долей, долил - выпей”.
Главное в чае - не заваривать слишком крепко и сливать быстрее, чтобы чай не перестаивал и не горчил.
ЦИТАТА 2: “ГлубоЧАЙшее наслаждение нужно уметь подготовить”
Классический порядок заваривания чая.
До заваривания пустой фарфоровый чайник должен быть хорошо согрет. Для этого его следует 3-4 раза ополоснуть кипятком.
В теплый чайник закладывают порцию сухого чая. Чтобы получился чайный напиток средней крепости, нужно исходить из расчета 1 чайная ложка заварки на стакан воды плюс 1 чайная ложка чая на чайник, независимо от его объёма, при условии, что в процессе чаепития чайник будут доливать.
Например, в чайник объемом 1 литр следует положить 4 чайные ложки сухого чая и ещё 1 чайную ложку дополнительно, т.е. всего около 25 г сухого чая на 1 л воды, доливаемой затем примерно на 50-75 %.
Следует отдельно остановиться на качестве воды, в которой вы собираетесь заваривать чай. Одно из условий – её мягкость, то есть низкая степень содержания в ней растворённых минеральных веществ. Чай, приготовленный на жёсткой воде, не только менее приятен и вкусен, но и менее полезен.
Воде для заваривания чая ни в коем случае не нужно давать перекипеть. Такая вода придаёт напитку жёсткость и обедняет его - аромат чая почти полностью улетучивается.
Вода для заваривания чая должна быть только свежей!
Вода должна быть вскипячённой один раз! Если воду подогревать или доводить до кипения вторично, то вы так никогда и не узнаете вкуса настоящего чая.
Качество напитка также испортит и добавление в кипячёную воду свежей. Чай, заваренный в многократно долитой и вскипячённой воде, полностью утрачивает свой аромат, вкус и полезное воздействие на организм.
Сначала заливают воду только до половины чайника или в зависимости от вида и сорта чая до одной трети (смесь зелёного и чёрного чая) или же до одной четвёртой и менее (зелёный чай).
Залив сухой чай первой заливкой, чайник следует быстро закрыть крышкой и накрыть салфеткой так, чтобы она покрывала отверстия в крышке и в носике чайника. Это делают не столько для утепления чайника, сколько для того, чтобы ткань салфетки задерживала летучие ароматические эфирные масла.
Ни в коем случае не накрывайте чайник различными утеплителями-подушечками, куклами-матрёшками на вате и т. п. В этом случае чай преет, утрачивает аромат и делается невкусным.
Теперь чаю нужно отстояться. Время настоя зависит от жёсткости воды и сорта чая. Наилучший срок для хороших сортов чёрных чаёв при мягкой воде 3,5-4 минуты. За это время не успевает улетучиться нежный аромат чая и он успевает экстрагироваться.
Зеленый чай заваривается примерно вдвое дольше черного, поскольку здесь большее значение имеет не аромат, а вкус. Его можно настаивать от 5 до 7-8 минут в зависимости от сорта.
Зеленый чай заливают горячей водой, но не крутым кипятком, так как считается, что он убивает вкус.
Вместо сахара с зеленым чаем лучше использовать мёд. От чрезмерного присутствия в чайном настое сахара быстро разрушается витамин В1.
Когда чай настоится, чайник доливают кипятком, оставляя свободными 0,5-1 см до крышки. Заваривать зеленый чай можно два-три раза: второй раз доливают воду через 3-4 минуты до 3/4 или 2/3 чайника и третий - через 2-3 минуты, заливают чайник почти доверху.
Смысл нескольких последовательных заливок для заваривания состоит в том, чтобы всё время поддерживать одинаково высокую температуру воды. Считается, что постоянство достаточно высокой температуры в процессе заваривания чая важнее, чем высокая исходная температура в его начале.
Чтобы приготовленный напиток не потерял своих достоинств, его следует употребить в течение ближайшего получаса. Восточная мудрость гласит: “Свежий чай подобен бальзаму. Чай, оставленный на ночь, подобен змее”.
—————-
Now playing: [1994. Home Cookin’ #02] Candye Kane - Why’d You Have To Say That ‘L’ Word? [3:06] *** Dr.Death’s foobar2000 Pack v0.9.4.4f
via FoxyTunes
13.10.2007 в 15:12
Эрик Блэр
Чашка отменного чая
http://www.orwell.ru/library/articles/tea/russian/r_tea
14.10.2007 в 11:15
To pf46
Спасибо за ссылку. Тоже хороший материал.
14.10.2007 в 16:40
!!!Ошибка!!! Улунов рекомендуется брать 6 г на человека!
14.10.2007 в 17:42
To kot-sh
Спасибо за дополнение. сейчас внесу корректировку в статью (нарушив чьи то авторские права)
Кстати! А это точная информация? На счет 6 гр?
14.10.2007 в 23:40
В чайных клубах Москвы кладут 6 г. Я кладу от 5,5 до 6,5 г в зависимости от чая и настроения (сегодня пил Фен Хуан Ча Ван 950, положил 5 г, было адекватно, но скорей всего потому, что я не люблю резкость северофудзяньских улунов). Мои знакомые “чайники” примерно так же.
15.10.2007 в 02:04
To kot-sh
Можно прямо комментариями в этот пост. Думаю многим будет интересно и полезно прочесть.
Буду рад любым материалам по теме
15.10.2007 в 09:14
D сети немало материалов по чаям. Универсальный сайт -
http://teatips.ru/
По китайским чаям - форум сайта
http://teapoetry.com
Конкретно по пуэрам -
http://www.puer.ru
О чаепитиях в китайской традиции -
http://community.livejournal.com/chai_sego_dnya/
15.10.2007 в 09:22
К завариванию китайского чая я отношусь трепетно, и не без причины. После года питья китайского чая в клубах начал пытаться заваривать дома - и не получилось. Когда “клубного” стажа было 2 года, научился варить чай, а заваривание так и не получалось. И только еще через 2 года довольно регулярных попыток я, наконец, научился заваривать чай “по китайски”. Так что, на мой взгляд, непростое это дело, и начинать хорошо бы не с текстовых инструкций, а с посещения чайного клуба и наблюдения за чайным мастером. Но поскольку клубы есть не везде, а чайные мастера - не в каждом клубе, текстовые инструкции тоже полезны.
15.10.2007 в 10:23
To kot-sh:
Ну а еще лучше, не в чайных клубах, а пожить немного в Китае. Причем в деревне. Там меньше напускных “понтов” но больше истины.
А о “чайных клубах”: Далеко не всем посетителям интернет, они по-карману. Ну мы с Вами можем себе это позволить, а сколько таких счастливчиков? Да и Вы сами же, верно подметили. - кроме Москвы, где еще можно найти чайные клубы? По моему их нет даже в Питере (но тут могу ошибаться). В региональных городах (даже “миллионщиках”) где я не мало бывал, и людьми из которых постоянно держу связь, даже приличных просто “чайных нет”. В лучшем случае засилье кафе типа “Шоколадниц”
Спасибо за ссылки. Думаю моим друзьям из регионов, будет полезно почитать. Да и многим москвичам тоже.
15.10.2007 в 11:51
Чайные клубы вне Москвы есть (в частности, интересующиеся могут найти несколько адресов в моем ЖЖ
http://kot-sh.livejournal.com/
в посте “коллекция ссылок чайной тематики” в рубрике “иногородние”), однако каков их уровень - не знаю. Впрочем, по отзывам ездящих в Китай, тамошний уровень чайной культуры (если мерить подходом “Клубов чайной культуры”) очень невысок, и дело даже не в “понтах” клубов. Просто людей, интересующихся чаем не как просто доступным напитком, а как некоей ценностью, немного - и у нас, и у них.
Отсюда и мое несколько скептическое отношение к попыткам распространения “чайной культуры” через интернет. Она нужна столь малому числу людей, что отклик получается мизерным.
Однако участвую. Может, хоть одному помогу… Уж очень хорошая это вещь - китайский чай!
16.10.2007 в 01:23
Вы ж не так давно говорили: “Вот в “Шоколаднице” мне нравится, как чай заваривают”. А? Помните? Недавно… В “Шоколаднице”…
16.10.2007 в 01:33
To Елена Лебедева
Не совсем так. В “Шоколаднице” это делают МЕНЕЕ МЕРЗКО чем скажем в ИльПаттио и т.п. МНЕ НЕ НРАВИТСЯ как заваривают чай ни в Шоколаднице, ни в Якитории, ни в тому подобных заведениях. Просто есть заведения где чай заваривают в дурацком бумажном пакетике, а есть где все таки листья чая кладут в сам чайник - как в той же “Шоколаднице”. Но мне не нравится что нужно или срочно разлить весь чайник по чашкам или довольствоваться перестоялым чаем.
Речь шла о выборе между двух зол.
To kot-sh
Через Интернет распространить Культуру вообще не возможно. Ни какую: Ни чайную, ни иную другую. Но можно распространить информацию для ищущих оную и желающих, может не 100%-но верно все делать, но стремится. И я уже знаю двух человек (в М-Агент, и в G-Ток мне написавших) кто серьезно принял к сведению прочитанное тут. А это уже значит не напрасен и ой труд и Ваш.
Добра!
16.10.2007 в 11:56
Спасибо на добром слове.
Комментарии к “Цитата 1″ (все написанное - мое личное мнение, далее это особо не оговаривается)
“должен занимать не более четверти - трети объема чайника”
Сколько чай займет - столько и займет. Чай отмеряется по весу, чайник выбирается по объему. Для одного человека под зеленый чай нужен чайник 75-85 мл, под улунский - 95-115 мл (улунский чай сильнее разбухает при заваривании). Другими словами, чайник должен вмещать разбухший чай и воды на одну чашку, а китайские чашки невелики, 40-60 мл. Для двоих “зеленый” чайник - 120-140 мл, “улунский” - 150-180 мл. Итак далее, объем нарастает чуть медленнее, чем число участвующих в чаепитии. Кстати, количество чая тоже растет медленнее: на одгого - 3 г зеленого, на пятерых - 13-14 г.
“Из покупных лучше всего - “Шишкин лес””
Вода - большая проблема. Хорошую воду добыть трудней, чем хороший чай. Однозначно родниковая, даже не лучшая, на голову превосходит любую покупную.
Водопроводная, даже нефильтрованная, может быть пригодна. если вам повезло с водопроводом. Качество покупных очень нестабильно, поэтому сказать “Шишкин лес - лучшая” - нельзя. Сегодня одна, завтра - другая… Я сейчас использую для рядовых чаев “Святой источник”, для хороших - “Виттель” и “Эвиан”, их качество стабильно.
Как определить хорошую воду? Чистый приятный запах, чуть сладковатый вкус. Признак плохой воды - в чае ее вкус остается “отдельным”: вот вкус чая, а вот вкус воды. Или она вообще не позволяет раскрыться вкусу и аромату чая.
Кипячение воды.
Кто слышал “шум ветра в соснах” в чайном клубе - тренируйтесь, и получится. Остальным - не перекипячивайте. Чуть начинается активное бурление (”диаметр “булек” превышает 0,5 см, хорошо наблюдать в стеклянном чайнике) - выключайте.
“слить первую заварку в сливничек ЧА ХАЙ через 5-20 секунд”
Первые заварки и зеленых, и улунов я сливаю сразу. Настаивать 5-10 сек начинаю с 5-7-й заварок. Последние (6-я - 10-я, в зависимости от “длинны” чая) настаиваю по 1-3 мин.
Зачем вообще нужен чахай? При коллективном чаепитии чай разливают по чашкам из него, чтобы всем достался чай одинаковой крепости. Но главное - после того, как чахай опустел, его можно нюхать (поэтому он используется и при одиночном чаепитии). Именно из него ароматы чая наиболее хороши. Улуны пьют и способом гунфу-ча, когда для вкушения аромата используются специальные стаканчики, но об этом сейчас не буду.
“Слить нужно так, чтобы в чайничке осталось чуть-чуть жидкости”
Не согласен. Сливать нужно все.
“Если чай получается горьким, значит, сливать нужно быстрее или класть заварки меньше”
Нужно БЫЛО. Качество данного чаепития в очень большой степени определяется первой заваркой. Если, например, ее передержали и чай начал горчить, этого исправить уже не удается. В ДРУГОЙ РАЗ имейте в виду.
Кстати, чай не просто не должен быть горьким - большинство сортов чая не должны горчить НИСКОЛЬКО. Терпкость - да, довольно частый компонент вкуса, горечь - нет.
10.11.2008 в 18:23
Пора узнать про чай всю правду.
Всё что вы и не думали о чае, есть здесь.
Правильное заваривание чая способно дать нам максимум пользы и наслаждения от употребления этого напитка. Иными словами, зная свойства чая как продукта питания, мы можем употреблять его с наибольшим эффектом. Действительно, многие ли пьют чай правильно? И получают от этого напитка истинное удовольствие? Знают, какую пользу приносит чай? Когда, какое количество и какие сорта, виды, типы чая рационально употреблять и почему? В общем, если вы решили научиться пить чай по всем правилам, то этот ресурс представит достаточно информации для размышлений справочного и рекомендательного характера. Читайте и пейте чай с удовольствием.
Адрес сайта: http://dizelbox.net У нас всегда только свежая и интересная информация.
_________________________________________________
moderation: Оставил это абсолютно рекламное сообщение, только по тому, что оно в тему и может быть полезно
14.01.2009 в 15:48
По хранению чая нашел статью
1) Чай лучше не хранить, а пить сразу. Чем меньше он хранится, тем лучше его вкусовые качества.
2) Если все-таки его хранить, то лучше делать это правильно. Или сразу его выбросить.
3) Даже при правильном хранении, чай не теряет свои вкусовые качества всего 1-2 года. Потом его можно смело выбрасывать.
Несколько предостерегающих правил:
1) Чай не терпит сырости (гниет) и чрезмерной сухости («сгорает»). Но сильнее всего портится от сырости.
2) Чай не терпит холода и жары. Более всего портится от жары, лучшая температура для хранения – комнатная (17-19 градусов).
3) Чай не терпит посторонних запахов. Он легко их впитывает и удерживает. Поэтому чай при хранении должен быть упакован герметически. Кроме этого, чай нельзя хранить открытым по еще одной причине – он просто выдыхается, эфирные масла со временем улетучиваются.
4) Сухое чайное сырье – это «живая» субстанция. При хранении чай должен «дышать», в противном случае он начнет задыхаться, преть и т.п. Т.е. должен быть доступ воздуха. Разумеется, между правилами (3) и (4) есть противоречие, но оно легко разрешимо (см. далее).
5) Чай нельзя хранить на свету (особенно на прямом солнечном).
Чай нельзя хранить в таре из любых противоестественных материалов: пластмассы, полиэтилена, стекла, бумаги и картона низкого качества, непищевой жести. Кроме того, даже хорошо упакованный чай не храните рядом с пряностями (также нельзя хранить обычный чай рядом с ароматизированным), уксусом, керосином, копченой рыбой, чесноком и прочими обонятельными радостями.
Первоисточник http://tea.artstroika.ru/2.html